La pizza di Nino Pannella
La pizza non è più quel disco di pasta al pomodoro che simboleggia una napoletanità da cinema. Lo sa bene la nuova generazione di pizzaioli che non solo sta lavorando sugli impasti, ma ha compreso che altrettanto rilievo lo ha il topping.
Una rivoluzione lenta ma inesorabile, che da diversi anni sta coinvolgendo anche i pizzaioli maggiormente legati alla tradizione. Ne è un esempio Nino Pannella, ventinovenne con le mani in pasta sin da ragazzino.
Ad una ventina di chilometri dal centro di Napoli, ad Acerra, la pizzeria che porta il suo nome è affiancata da una rosticceria che offre soluzioni veloci con i classici street food campani.
Mamma romana e papà acerrano, è così che ha accontentato entrambi, riuscendo ad esprimersi con diverse tipologie di pizza, dunque di impasti e lavorazioni.
Sostenuto dalla sua famiglia, Nino apre infatti il suo primo locale nel 2011. Da allora il suo approccio alla pizza è cambiato e si è evoluto assieme alle sue esperienze. Nel 2016 ha conquistato il primo posto all’International Pizza Challenge al Pizza Expo di Las Vegas per la categoria pizza napoletana, risultato che lo carica di una rinnovata voglia di crescere ancora.
Le nuove pizze di Nino Pannella
Farina di tipo 1, impasto indiretto con prefermento e una lievitazione di circa 36 ore. Sono questi i pilastri su cui si basa la pizza di Nino Pannella, che si accompagna a topping del tutto rinnovati.
“La mia pizza preferita è la marinara, di base amo i grandi classici e su di loro continuo a puntare. Ma ho compreso che bisognava lavorare molto anche sui condimenti e che, per farlo, era importante chiedere supporto ad un professionista della cucina. Abbiamo eliminato le conserve che normalmente si usano nelle pizzerie a favore di un topping costruito da noi in cucina. Dal sottovuoto alla bassa temperatura, la collaborazione con lo chef Raffaele Campagnola ci sta aiutando a crescere anche su quest’altro fronte”.
Nel nuovo menù, difatti, compare la voce “Tradizione Campagnola”, realizzata proprio in collaborazione con lo chef dell’Opera Restaurant di Napoli. Con lui non si sono rinnovate soltanto le pizze, ma anche gli sfizi e i fritti.
Da questa unione sono nate alcune interessanti novità, tra cui la frittatina classica con cuore di ragù e la baciata ripiena di scarola ripassata, olive, capperi e colatura di alici. Si resta nel solco della tradizione, ma con nuove consapevolezze relative alle materie prime e alle cotture.
In un clima di grande apertura verso tutte le forme di pizza fa capolino anche il padellino che qui viene proposto anche in versione mediterranea con palamita marinata, misticanza, yogurt, capperi e limone.
Tra le classiche partenopee spuntano la pizza della nonna (vellutata di zucca, pioppini spadellati, cotechino di maiale nero casertano e fonduta di provola) e quella con patate e tartufo (sugo di pasta e patate tradizionale, provola affumicata e tartufo nero bagnolese).
Intensa la nuova quattro formaggi realizzata con fonduta di provolone del monaco, caciocavallo podolico, erborinato affinato alle fave di cacao e caffè, carmasciano e noci pecan.
Anche il dolce ha una base pizza, anzi padellino! Prima fritto e poi ripassato al forno accoglie una crema di ricotta di pecora con confettura di arancia candita e scaglie di cioccolato fondente.
