Nino Pannella: «Io resto in Campania per dare voce ai piccoli produttori»

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Dal 7 al 15 febbraio, Slow Food dedica una settimana ai legumi, focalizzando l’attenzione su queste varietà locali a rischio, fondamentali per la sicurezza alimentare, la responsabilità ambientale e la tutela della biodiversità agricola. In questo contesto, il giovane pizzaiolo Nino Pannella, situato ad Acerra, rappresenta una figura chiave nella valorizzazione di prodotti locali e nella narrazione della cultura agricola.

Nino Pannella: «Io resto qui»

Acerra non è solo una località, ma un simbolo di resilienza agricola, spesso oscurato da cattive informazioni. Nino Pannella, classe ’94, ha scelto di restare a lavorare nella sua terra e racconta con passione: «Restare qui oggi significa fare una scelta precisa: dare voce ai piccoli produttori, a chi custodisce davvero queste terre». Attraverso la sua pizzeria, la pizza diventa un potente strumento di narrazione agricola, una vetrina per i produttori locali e un elemento di identità territoriale.

Perché si chiama Fagiolo dente di morto

Al centro della proposta gastronomica di Pannella si trova il Fagiolo dente di morto, un Presidio Slow Food dal nome curioso e affascinante. La sua forma allungata e biancastra ricorda la figura di un dente, un richiamo simbolico alla cultura napoletana dove la morte è spesso associata non solo al lutto, ma anche a riti di scaramanzia e comunicazione con il mondo degli spiriti. Questo legume, con la sua buccia sottile e la polpa cremosa, ha rappresentato per secoli un alimento fondamentale nella cucina contadina dell’area acerrana.

Cornetto di pizza fritta fagioli e scarole

Un piatto emblematico della tradizione napoletana è “Fagioli e Scarole,” originato dall’esigenza di sfruttare ingredienti economici e facilmente reperibili. Pannella trasforma questo classico in un Cornetto di pizza fritta, farcito con fagioli locali cucinati con la scarola riccia “schiana” — un’altra varietà storica riscoperta grazie al contatto diretto con i produttori locali — e una riduzione di mandarino flegreo.

Questa reinterpretazione non è solo un omaggio al passato; è una scelta consapevole per restituire dignità economica e visibilità ai piccoli coltivatori e alla biodiversità locale. Pannella dimostra che la ristorazione può e deve essere un alleato della biodiversità, portando in tavola non solo sapori, ma anche storie e culture.

Futuro sostenibile in cucina

Acerra offre un esempio luminoso di come la cucina possa contribuire a una rinascita agricola significativa. Nino Pannella mette in pratico la filosofia di Slow Food, rendendo il Presidio Slow Food un elemento quotidiano e accessibile alla comunità. Fonte: Ansa.it

Nino Pannella, ad Acerra la pizza come atto agricolo e culturale

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<p>Acerra è una terra che ha imparato a convivere con le sue contraddizioni. Fertile, generosa, storicamente vocata all’agricoltura, ma spesso raccontata solo attraverso le sue fragilità ambientali. Eppure, qui, la vera forza non è mai venuta meno: sono le persone che scelgono di restare, di lavorare bene, di credere nelle potenzialità di un territorio che ha ancora moltissimo da dire.<br>

È in questo contesto che nasce e cresce il progetto di Nino Pannella, giovane pizzaiolo classe 1994, che ad Acerra ha trasformato la pizza in uno strumento di racconto contemporaneo del territorio, con la sua Pizzeria da Nino. La sua non è una storia ereditata, ma costruita. Nino è il primo pizzaiolo della famiglia.</p>

<p>Quindici anni fa quella che sembrava una scommessa – una piccola pizzeria inizialmente pensata per l’asporto, mentre lui ancora studiava – si è rivelata l’inizio di un percorso fatto di lavoro, studio e continua ricerca. Il padre racconta spesso che tutto è nato quasi per gioco, osservando la passione del figlio per gli impasti e per il banco. Una passione che negli anni è diventata professione consapevole.<br>

Dopo i primi passi mossi anche accanto a diversi maestri dell’arte bianca, Nino ha scelto di costruire una formazione personale, approfondendo chimica degli impasti, farine, fermentazioni, tecniche moderne. Oggi propone diversi stili di pizza – dalla contemporanea alla teglia, dal padellino alla pala, fino alla fritta – ciascuno pensato non come esercizio di moda, ma come linguaggio diverso per valorizzare ingredienti e consistenze.</p>

<p>Intorno a lui ruota una squadra giovane ma solida, con la famiglia sempre presente dietro le quinte, e Martina, la moglie, che accoglie gli ospiti in sala e segue con attenzione anche la costruzione della carta vini, scelta non semplice per una pizzeria di territorio. Un progetto che resta familiare nell’anima, ma strutturato nella visione.<br>

Il cuore vero della Pizzeria da Nino Pannella, però, è il legame con l’agricoltura locale: la materia prima non è un’etichetta di tendenza, ma una relazione quotidiana con piccoli produttori dell’agro acerrano e nolano. Nino lavora con ortaggi stagionali, farine scelte e prodotti simbolo della zona, molti dei quali rischiavano di scomparire.</p>

<p>Emblematico è il lavoro sulla Scarola riccia schiana – cioè piana perché presenta una foglia larga ma dai margini molto frastagliati – detta anche paparegna, varietà storica napoletana recuperata grazie alla collaborazione con un laboratorio scientifico locale che si occupa di salvaguardia dei semi antichi. Lo stesso vale per la torzella, considerata una reliquia genetica del cavolo coltivato già in epoca greco-romana, e per il Fagiolo Dente di Morto di Acerra, oggi Presidio Slow Food. Ingredienti che entrano nel menu non per folklore, ma per costruire sapori identitari e contemporanei.<br>

Accanto agli ortaggi, centrale è anche il pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP, lavorato attraverso filiere virtuose come quella dell’azienda Nolano, storica realtà agricola con sede proprio ad Acerra, capace di unire tradizione e trasformazione moderna. Il risultato è una pizza che parla di territorio senza ostentazioni, semplice nell’impatto, profonda nella ricerca. Un racconto che passa dal gusto e dalla stagionalità, ma anche da un impegno sociale concreto verso i piccoli agricoltori, spesso invisibili nella grande distribuzione.</p>

<p>Negli anni il progetto si è ampliato in diversi format, unendo la dimensione smart di Pannella Pizza Street, pensata per asporto veloce e pizza in teglia, fino al Pizza Lab, un format degustazione dove la pizza diventa percorso creativo a più portate, con impasti differenti e condimenti ispirati ai prodotti agricoli locali.<br>

Tra le proposte del percorso degustazione, la Marinara contemporanea con stracotto di pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP, aglio e origano, è un omaggio alla tradizione napoletana reinterpretata con ingredienti locali selezionati, mentre la A’ Maschera, con friarielli, salsiccia, ricotta di fuscella, scorza di limone e pepe, celebra Pulcinella, maschera acerrana. Una pizza semplice fuori, sorprendente dentro, come il personaggio popolare che incarna lo spirito e la tradizione di Acerra.</p>

<p>Ad Acerra, la pizzeria di Nino Pannella è diventata così molto più di un luogo dove mangiare bene. È un presidio culturale, una vetrina per una biodiversità che rischiava di perdersi, un esempio concreto di come la gastronomia possa essere strumento di valorizzazione territoriale.<br>

In un’epoca in cui il racconto del cibo spesso si ferma all’estetica, qui la pizza torna a essere gesto agricolo prima ancora che creativo. Un patto silenzioso tra chi coltiva, chi trasforma e chi assaggia. E forse è proprio questo il messaggio più forte che arriva dal forno di Nino Pannella: Acerra non ha bisogno di essere reinventata, ma semplicemente ascoltata, rispettata e raccontata attraverso le sue eccellenze quotidiane. Fonte: https://www.identitagolose.it/</p>

Scoprire torzella, papaccella e fagiolo dente di morto su una pizza ad Acerra

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Siamo ad Acerra, uno di quei luoghi del territorio vasto di Napoli che sono stati per la Napoli capitale borbonica, ciò che Norcia fu per la Roma papalina. Norcia fornitrice delle carni suine, fresche e insaccate (da qui il termine “norcino”), e Acerra fornitrice di frutta, ortaggi, cereali, e quanto altro attinente agli esiti di fiorente e laboriosa attività agricola. Posizione felice, equidistante tra il gigante buono, quel vulcano “non” spento che è il Vesuvio, e il litorale domizio, dove dimorava il poeta Orazio.

Acerra e le origini di Pulcinella: storia, territorio e la pizzeria di Nino Pannella

Pulcinella, nella sua versione “moderna” che comunque significa del XVII secolo, ha origine ad Acerra, dove viveva il contadino acerrano Puccio d’Aniello, noto per il suo viso bizzarro e il naso lungo. È acerrano il prode giovane pizzaiolo Nino Pannella (32 anni), patron della Pizzeria da Nino Pannella ubicata nella periferia residenziale della popolosa Acerra.

L’ampio locale è di indubbia pregevolezza estetica: tavoli ben distanziati tra loro, sedute confortevoli, eleganti giochi cromatici alle pareti. Qual è l’idea di base di Nino, cosa lo ha sospinto al cimento imprenditoriale e cosa, soprattutto, gli consente l’opportuno posizionamento distintivo, a conseguenza del quale è celebre pizzeria di destinazione e non anonima pizzeria di quartiere?

Risposta: Nino Pannella sa fare pizze eccellenti e le fa avendo a punto focale il plus costituito dalla forte eredità agricola acerrana che grazie a valenti, coraggiosi, piccoli agricoltori, sta evolvendosi in laborioso presente e, ne siamo persuasi, in radioso futuro.

Filiera corta e identità agricola: il segreto della pizza di Nino Pannella

Con naturalezza, senza che se ne faccia clangore mediatico, qui la filiera corta è, vogliamo proprio esprimerci così…l’ovvietà. Perché mai non dovrebbe essere filiera corta?!? Insomma, sia nei topping che nelle farce, l’anima acerrana degli ingredienti connotano la pizza e le fanno assumere il ruolo impegnativo quanto prestigioso di “signature pizza”.

Alla memoria ricorrendo, ancora prima che agli appunti, racconto di pranzo in giorno feriale in uno degli ultimi giorni di febbraio. Leggiamo il menu, ben fatto, esplicativo senza indulgere in racconto prolisso, e una cosa ci è subito chiara: mai e poi mai una sola volta potrà essere ritenuta sufficiente per dire di conoscere le pizze che fa Nino Pannella. 

Il menu degustazione “Acerra in pizza”: ingredienti locali e sapori del territorio

Ma non perché siano inopportunamente troppe, bensì perché esse sono raggruppate in categorie salienti. È scelta naturale, il menu degustazione ‘Acerra in pizza’. Si comincia con il minicalzone fritto, la cui saporita farcia è costituita dalla paparegna, dal fagiolo dente di morto e dalla riduzione di succo di mandarino flegreo.

La paparegna è la scarola bianca riccia schiana, coltivata nel territorio acerrano. Il fagiolo dente di morto di Acerra è Presidio Slow Food. A seguire, la Marinara contemporanea, con stracotto di Pomodoro dell’Agro Sarnese-Nocerino San Marzano Dop, aglio e origano.

Un momento! Quale origano!? e qui altro valore aggiunto della pizzeria, e quindi del patron Nino. Già, quale origano? Nino fa scegliere al cliente: Origano siciliano oppure Origano del Massiccio del Matese? L’ospite può scegliere a tavola, talvolta preferendo la delicatezza aromatica dell’origano siciliano e talvolta optando per la decisa intensità dell’origano matesino.

Torzella e papaccella: i prodotti simbolo dell’agricoltura acerrana sulla pizza

Ancora, lauto spicchio dopo lauto spicchio, la Pala romana con fiordilatte, papaccella e torzella. Torzella, tutti tranquilli, non è inelegante epiteto! La torzella gli agronomi, avendone ben donde, la considerano una reliquia genetica. Difatti, si tratta del cavolo coltivato già dai Greci e dai Romani e conservata grazie agli agricoltori di questo territorio, che ne hanno mantenuto i semi per tradizione familiare.

La Papaccella, Presidio Slow Food, è un peperone particolare, molto diverso da quello comune. È piccina, con forma tondeggiante e schiacciata. La polpa è molto carnosa; il sapore ha connotante punta aromatica. La papaccella è coltivata tradizionalmente su terreni vulcanici, che ne esaltano il profumo.

A’ Maschera: la pizza dedicata a Pulcinella tra friarielli, salsiccia e ricotta

Si passa, pasteggiando per scelta birra chiara, alla A’ Maschera, con friarielli, salsiccia, ricotta di fuscella, scorza di limone e pepe. La maschera, lo intuiamo agevolmente, è quella di Pulcinella. Squisito quello che è il ripieno, più che la farcia: salsiccia e friarielli. Ripieno accolto da crosta che vuole essere voluttuosamente mordicchiata. Pulcinella: crosta burlesca e, almeno apparentemente, scanzonata. Pulcinella: anche (soprattutto) l’anima verace, saporita e profondamente legata agli schietti valori della terra.

Dal padellino dolce al nocino Tortora: il finale del percorso gastronomico ad Acerra

Dulcis in fundo, Padellino dolce al cacao, con fior di ricotta, mandorle e caramello salato. Encomiabile il servizio: nell’appropriato bicchiere, Nocino on-the-rocks dell’azienda locale Tortora, con chinotto. Il campanile virtuoso, quello che consente al nostro Bel Paese di essere attrattivo per tutti, a cominciare da noi che abbiamo la fortuna di viverci, è il campanile che ha il sano orgoglio di rappresentare luogo bello. 

Bello perché in questo luogo si sanno fare cose buone che piacciono per quanto la loro bontà scaturisce da sapienza tramandata, da lavoro dignitoso, da briosa creatività, da irrinunciabile onestà intellettuale, da rispetto per tutti. Nino Pannella, per quello che fa, per come lo fa, per come sa coinvolgere le persone che gli collaborano, arreca lustro ulteriore alla sua amatissima Acerra.

Nino Pannella, la pizzeria del patto agricolo

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In un territorio come Acerra, dove la storia passa prima dalla terra, una pizzeria non può limitarsi a essere un’insegna. Può diventare invece un posto che interpreta e valorizza. Il progetto di Nino Pannella nasce da questa consapevolezza: fare della pizza un linguaggio di oggi. Un linguaggio che racconta l’agricoltura, le persone e le relazioni che tengono in piedi un territorio. Viene così dato forma a un patto agricolo costruito nel tempo. Un patto capace di andare oltre la sala e il forno e di intrecciare il paesaggio umano e agricolo di Acerra.

Un progetto, più linguaggi

La pizzeria di Nino Pannella si articola in più anime: friggitoria, proposta street, pizzeria conviviale e laboratorio degustazione. Non format separati, ma declinazioni diverse di uno stesso pensiero. Cambiano i ritmi, cambiano le modalità di fruizione, ma resta costante l’idea di una pizza accessibile e curata.

L’ambiente riflette questa impostazione. Gli spazi sono luminosi e giovani, cromaticamente vivi, pensati per avvolgere chi entra e metterlo subito a proprio agio. Sedute moderne, materiali caldi, piante e luci studiate con attenzione costruiscono un insieme curato, pensato per far venire voglia di fermarsi, restare, prendersi tempo.

In sala compare anche un robot-cameriere. Viene spontaneo chiedere se la scelta sia legata alla difficoltà di reperire personale, ma Nino sposta subito il piano della risposta: «I vassoi pesano troppo per i camerieri». Una frase semplice che riflette la misura di un’attenzione concreta al lavoro e alle persone, più che a un’idea astratta di innovazione.

Una storia giovane, una struttura familiare

Classe 1994, Nino Pannella appartiene a quella generazione di pizzaioli che ha saputo trasformare il mestiere in progetto. Il suo percorso non nasce da una vocazione scolastica, ma da un’intuizione familiare: è il padre ad aprire la prima pizzeria e ad affiancargli un pizzaiolo esperto. Avvia così un apprendistato fatto di osservazione, pratica e continuità. Ancora oggi, la dimensione familiare rappresenta l’ossatura dell’attività: il padre presente e partecipe. La madre come riferimento costante, la moglie in sala e nella vita quotidiana e il fratello – ingegnere – a supporto delle scelte tecnologiche e organizzative.

In questo intreccio di relazioni si inserisce anche la pizza, che riflette una doppia memoria: una base saldamente napoletana, affiancata da una sensibilità diversa per struttura e croccantezza. Questa si lega alle origini romane materne. Da qui l’attenzione alla teglia, alla pala e al padellino, che convivono con naturalezza accanto alla napoletana classica e contemporanea. Il menu si muove così tra stili diversi, mantenendo sempre una lettura chiara.

    Il patto agricolo

    Il patto agricolo, in questo progetto, non è uno slogan né un richiamo teorico. È un accordo implicito e quotidiano tra chi cucina e chi coltiva, fatto di scelte concrete e continuità nel tempo. Significa partire dall’agricoltura come origine del menu, non come semplice cornice narrativa.

    La pizza diventa così una vetrina reale per piccoli produttori, ortaggi stagionali, varietà locali che senza una cucina attenta rischierebbero di restare invisibili. Non si tratta di inseguire l’eccezionalità, ma di accettare la stagionalità, i limiti e le variazioni come parte integrante del lavoro.

    Acerra è una terra agricola antica, una piana fertile tra Vesuvio e mare che ha costruito la propria identità sul lavoro dei campi. In questo contesto, il patto agricolo si traduce in una relazione reciproca. Da un lato, chi produce con continuità nel tempo. Dall’altro, una pizzeria che sceglie, acquista, mette in carta e dà spazio a quei prodotti con costanza e attenzione. È così che il legame con il territorio diventa pratica quotidiana, non dichiarazione d’intenti.

    Tecnica, impasti e menu

    La cucina è a vista, il laboratorio è in continuità con la sala. La tecnica si esprime attraverso una pluralità di impasti e stili che convivono senza gerarchie. Si va dalla pizza napoletana classica, morbida ed essenziale, alla napoletana contemporanea, più idratata e strutturata. Fino alle proposte in teglia, alla pala e al padellino, pensate per lavorare su consistenze diverse e favorire la condivisione.

    Su queste basi si innestano topping che seguono una logica agricola prima ancora che creativa. Gli ingredienti cambiano con le stagioni e si esprimono attraverso ortaggi, legumi e varietà locali. Ne sono esempio le pizze dedicate ad Acerra, come la pala alla romana con chips di torzella, fiordilatte e ristretto di papaccella, o la pizza fritta street con scarola a crudo. Quest’ultima include crema di Fagiolo Dente di Morto Presidio Slow Food e salsa al mandarino.

    Tra le proposte stagionali più rappresentative c’è quella dedicata alla Mammarella di Acerra, carciofo simbolo del territorio. È composta da fior di latte, carciofi ripassati ed emulsione di olio extravergine d’oliva, limone, aglio e mentuccia. Un topping che dà forma al senso del patto agricolo in modo concreto, legando impasto, prodotto e stagionalità.

    I fritti non funzionano come semplice anticamera della pizza, ma come un momento autonomo del menu. Sono introduttivi quando serve, capaci di reggere la scena anche da soli.

    Significativa, infine, l’attenzione al senza glutine. Non è una proposta accessoria, ma un impasto studiato con altrettanta cura e condimenti all’altezza del resto della carta. C’è un riscontro positivo anche sul piano del gusto. Questa è una conferma ulteriore di una cura che attraversa l’intero progetto. Fonte: https://meatingnews.it